Nel corso dei secoli, ortaggi, frutta e fiori hanno visto la luce.
Articolo pubblicato sul numero 47, settembre 2023 – Occidente. Potere e dubbio.

Attraversare la pianura dell’Argolide è come camminare in un grande aranceto. Con le finestre aperte in primavera, i fiori riempiono l’aria con il loro profumo, mentre le arance si piegano sui rami degli alberi verdi. Sulla strada, sacchetti di succo d’arancia sono in vendita in piccole baracche allestite ai bordi della strada. Il profumo dei fiori d’arancio, il sapore dell’arancia spremuta: Pericle non è mai riuscito ad assaggiarlo. Gli agrumi non sono diversi dai pomodori, dai carciofi e dalle melanzane, i prodotti che oggi sono la base della cucina mediterranea, e non provengono dal Mediterraneo. Mangiare una ratatouille nel porto di Nauplia significa avere nel piatto un concentrato di globalizzazione e un’immagine dei viaggi delle persone e dei commerci.

Specie in viaggio
Tre regioni hanno fornito al mondo la stragrande maggioranza delle piante che oggi si consumano: l’Asia continentale e insulare, in particolare per gli agrumi, la canna da zucchero e il tè; l’Europa e il Medio Oriente, con la vite, il grano, le olive e i legumi; l’America, per le patate, il mais e i pomodori. Nel corso dei secoli, il commercio, gli incontri, le scoperte e gli esperimenti hanno permesso a queste piante di lasciare l’ambiente di origine, acclimatarsi in altre zone e fornire altre specie. In quanto creatori di biodiversità, gli esseri umani hanno selezionato, incrociato e migliorato le piante, consentendo loro di passare dallo stato selvatico a quello coltivato, ciò che gli storici chiamano la “rivoluzione neolitica” o l’invenzione dell’agricoltura. Un processo simile è avvenuto con gli animali, dando origine alle specie da cortile e da allevamento. È difficile immaginare l’inventiva e la creatività che sono state necessarie all’uomo per addomesticare una vite come la vite e trasformarla nelle vigorose viti che producono vino. Addomesticare la natura è sempre stata la chiave per raggiungere questo obiettivo: produrre di più e meglio, in altre parole, avere più cibo e quindi ridurre le carestie. Oltre a migliorare le piante, è stato necessario perfezionare le tecniche agricole, scavando solchi più profondi, padroneggiando il calcare e i diversi tipi di fertilizzanti, costruendo terrazze, selezionando i terreni migliori e migliorando la qualità per perfezionare il gusto.

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Vediamo piante che dall’Asia sono arrivate in America, come la canna da zucchero, oggi ampiamente coltivata nelle Indie Occidentali e in America Latina. Altre, come la patata e l’albero della gomma, sono state acclimatate in Vietnam. L’importazione di queste piante in Africa da parte dei portoghesi ha fornito alla popolazione una dieta più ricca e diversificata, che ha portato a un primo aumento della popolazione a partire dal XV secolo. Gli europei importarono cacao e arachidi, oggi colture essenziali per l’agricoltura africana. Questo commercio portò il riso asiatico in Camargue, i bufali in Italia per produrre il latte per la mozzarella e i limoni a Mentone. Furono gli inglesi a importare il tè in India e a Ceylon e i missionari cattolici a portare con sé la vite, indispensabile per celebrare la messa. È così che alcuni Paesi o regioni si ritrovano con piatti nazionali composti interamente da ingredienti stranieri, come l’aligot e il gratin dauphinois, inventati nel XIX secolo dopo l’affermazione della patata. Non c’è nulla di naturale in queste piante e in questi alimenti, ma piuttosto il costante sforzo dell’uomo per migliorare e inventare sempre nuove specie. La natura non è stata generosa ed è stato a forza di tentativi ed errori che l’uomo è riuscito a ricavare qualcosa da queste piante. Basta guardare il banco di un fruttivendolo per vedere la grande varietà di tipi di cavoli, tutti creati di recente per diversificare la dieta. La clementina corsa è stata sviluppata in Algeria da Padre Clément, e la cassoulet non sarebbe nulla senza i fagioli importati dall’America e le anatre nutrite con il mais, altra pianta americana. I paesaggi costruiti dall’uomo e il suo duro lavoro hanno permesso di addomesticare la natura e di sviluppare aree naturali che erano incolte e inadatte alla vita umana. Lungi dall’essere un aneddoto, la cucina e i suoi piatti sono la manifestazione attuale della storia dell’umanità.